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    [美食爆料] 30年大厨:怎么做鱼片才能滑嫩又不容易散?记住这6个小?#35760;?/span>

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    楼主
    发表于 2018-12-11 16:03:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

    到底怎么样才能让鱼片滑嫩又好吃呢?今天教大家几个小?#35760;桑?#35753;你感受一下大厨的做鱼方法,难得的?#35760;?#31687;,值得收藏。

    1、其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片,就要用新鲜的鱼,当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼?#27169;?#24456;容易碎。

    2、再有,想要吃大口的鱼片,对鱼的?#20998;?#30340;选择也很重要,太小太瘦的鱼不行,根本剔不出肉,最好的就是黑鱼,肉厚且紧致,而且刺儿还少,这样的鱼片出来的片就非常棒了,俗称出肉率高。

    3、只要是新鲜鱼剔的鱼片,做起来就?#22870;?#22810;了,用蛋清和淀粉抓匀,在油中过一下,滑至九成熟?#22363;?#26469;,再放其它辅料快速炒一下就成了。

    要记住,炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片,那么?#19981;?#28866;掉,一定要小的轻推或者轻铲几下就成了,鱼片一般用滑炒的方式,或者是涮火锅的方式吃是最好?#27169;?#33829;养也不会被破坏太多,口感也特别棒,所以新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它,要不真实有点浪费了。

    三个小窍门:

    片鱼:

    片鱼的时候鱼肉不能太薄,当然也不能太厚,必须是适中的才好;鱼片的厚度在2毫米最为?#40092;剩?#24456;多朋友都怕鱼片碎,所以会把鱼片切得很厚,其实这样是不对?#27169;?#22826;厚的鱼片汆出来的口感不但不好,而?#19968;?#23481;易碎的。

    浆鱼时放一点蛋清:

    很多朋友可能觉得自己刀工切的还可以?#27169;?#34180;厚适中,为什么还是做老了呢?其实是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩,蛋清的韧性?#19981;?#35753;鱼片完整不易碎。

    火候:

    汆鱼片的时候火候一定不能太大了,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼?#20445;?#24456;多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型不容易碎。其实并不是,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直?#24433;?#28779;关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开的时候,鱼片就可以出锅了。

    用了以上3个小窍门,汆出来的鱼片不仅肉?#24335;?#23454;,而且吃到嘴里很有弹性,还有表明很爽滑。最重要的是这个鱼片的形状保持的非常好,味道更是可口的啊。


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